Agnolotti al burro tartufato

Ingredienti

Per 6 persone
Per la sfoglia:
3 uova
500 g di farina
120 ml di acqua
Per il ripieno:
250 g di vitello
250 g di lonza di maiale
150 g di prosciutto crudo
30 g di burro
2 uova
70 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
Per il condimento:
100 g di burro
pasta di tartufo bianco
3 cucchiai di parmigiano

Procedimento

Mettete sul fuoco una casseruola con 30 g di burro, la lonza e il vitello; salate, pepate e cuocete la carne bagnandola con poca acqua. A cottura ultimata, scolatela bene e tritatela assieme al prosciutto e mettete il tutto in una ciotola. Unite a quest'impasto le uova e il parmigiano: mescolate bene e tenete da parte.
Sulla spianatoia mettete la farina a fontana con in mezzo le uova e l'acqua. Infarinate le mani e lavorate l'impasto per circa 10 minuti fino a quando sarà diventato liscio e omogeneo. Con l'aiuto del mattarello stendete 4 sfoglie sottili; mentre preparate una sfoglia tenete l'altra pasta coperta con un canovaccio umido in modo che rimanga abbastanza morbida e non si asciughi. Ricavate dal ripieno tante palline grandi come una nocciola e sistematele distanziate tra di loro. Ricoprite con l'altra sfoglia premendo bene fra un ripieno e l'altro, quindi con la rotellina dentata ricavate gli agnolotti di forma quadrata. Man mano che sono pronti, disponeteli su un piano infarinato coprendoli con un canovaccio. Riempite una grossa pentola di acqua, salatela e quando bolle tuffate gli agnolotti che dovranno cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso. Scolateli e versateli in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro. Mescolate con delicatezza, aggiungete il parmigiano, aggiustate il sale, il pepe e unite, a vostro piacere, un po' di pasta di tartufo. Date un'ultima mescolata e servite subito. Nel caso abbiate un tartufo bianco, omettete il parmigiano grattugiato e la pasta di tartufi.